体にいい醤油の選び方【安全でおいしい醤油おすすめ5選】

「健康のことを考えたら、調味料が大事だよね、、、でも、良い醤油ってどういうのだろう？」

この記事では、安全で美味しい、体にいい醤油の選び方を解説します。

健康のことを考えて食事を見直すなら、まずは調味料を変える必要があります。

特に醤油は、日本人が大切にしてきた代表的な調味料ですよね。

この記事では、安全でおいしい醤油を選ぶためのポイントを5つお伝えします。

また、記事の後半では実際に私が使ってみた中でのおすすめの醤油を紹介します。

食の安全を考えるようになると、良い調味料に出会えます。

すぐに「おすすめの醤油」が知りたい人は、「安全でおいしい！おすすめの醤油5選」に進んでください。

体にいい醤油の選び方

安全でおいしい醤油を選ぶポイントは5つあります。

それでは、順に解説してゆきます。

醤油の選び方①原料が「大豆、小麦、塩」のみ

まずチェックすべきが原料です。

醤油は「大豆、小麦、塩」の3つに、麹菌を加えてつくります。

上の画像のようにとてもシンプルで、これが昔ながらの醤油の基本的な原料です。

しかし、現在販売されている醤油の多くに添加物が使われています。

例えば、こんな醤油です↓

原材料名
食塩、脱脂加工大豆（遺伝子組換えでない）、小麦、果糖ブドウ糖液糖、大豆（遺伝子組換えでない）/ アルコール

この他にも、化学調味料、合成着色料、香料などが使われているものもあります。

そもそも醤油になぜ添加物が必要かというと、それは大量生産しているからです。

本来、醤油は大豆、小麦、塩を原料に、ゆっくりと時間をかけて熟成してつくられます。（平均的な製造期間は1～2年）

これは醤油に限らずですが、モノを大量に生産するためには、できるだけコストを下げ、時間をかけずに作るというのが基本です。

醤油は発酵させてから、じっくりと熟成させてつくられるものです。

時間をかけなければ、うまみや風味を引き出すことができないからです。

だから、その足りないところを添加物を使って補っている、ということになります。

もちろん、添加物が使われているものも醤油は醤油なのですが、やはり、本来の醤油に比べるとうまみや風味が弱く、味にまろやかさが足りない感じがします。

これは、お刺身などにつけて食べると、よく分かりますね。

醤油の選び方②原料は国産100％

その上で、原料は国産であることも重要です。

大豆や小麦はアメリカ産やカナダ産のものも多く見られます。

なぜ、国産にこだわるのかといいますと、それは「遺伝子組換えの可能性がある」ということ、そして「ポストハーベスト農薬の問題がある」からです。

輸入大豆は遺伝子組換えの可能性がゼロではない

上記醤油のように、原材料欄に「遺伝子組換えでない」という表示がされているものもありますが、実際には5％未満であれば遺伝子組換えの原料が含まれていても、このように表示することができます。

もちろん、すべての商品を疑っているわけではありませんが、輸入大豆の現状を考えると、その可能性はゼロではないことが頷けます。

農林水産省の調査によると、2017年の日本の大豆自給率は7％です。

つまり、93％が輸入大豆ということです。

そして、2018年の貿易統計によれば、大豆の総輸入量は324万トンで、主な輸入先はアメリカ232万トン（72%）、ブラジル56万トン（17%）、カナダ33万トン（10%）、中国3万トン（1%）となっています。

アメリカ、ブラジル、カナダといえば遺伝子組換え作物の先進国で、その農地は年々増加しています。

アメリカ農務省によると、アメリカ産大豆の94％が遺伝子組換えであることも分かっています。

つまり、遺伝子組み換えでない大豆は6％しかありません。

そういった事実を考えますと、大豆の多くをアメリカなどから輸入している日本には、遺伝子組換え大豆が多く入ってきていることが想像できます。

「遺伝子組換えでない」と表示されていても、その5％以内に遺伝子組換え大豆が含まれている可能性は否定できません。

だからこそ、安全性を考えるなら国産100％の原料を選ぶべきです。

参考までに、非営利団体『たねと食とひと＠フォーラム』による醬油メーカーへの調査内容も載せておきます。
≫醤油の遺伝子組み換え原材料についてメーカー11社の回答

輸入大豆・小麦にはポストハーベスト農薬の心配がある

輸入作物にはポストハーベスト農薬による影響も懸念されています。

ポストハーベスト農薬とは、収穫後の農薬処理のこと。日本では収穫後の農薬の使用は認められていませんが、外国から輸入される農産物には、輸送・保存時における品質保持のために農薬処理が行なわれるのを認めています。主に殺虫剤、殺菌剤、防カビ剤などが使用されます。

ポストハーベスト農薬は、輸送中や保存中に虫やカビがつくことを防ぐために使われます。

特に、大豆や小麦などの輸入穀物は輸送時間が長くかかるために、使用量が多くなるといいます。

通常の農薬と違って、作物に直接かけることから、その残留が心配されています。

特に産地の表記がないものは、ほぼ外国産と思っていいでしょう。（国産の場合は、しっかりと明記されているものが多いです）

残留農薬の心配を考えますと、やはり国産100％を選ぶべきです。

醤油の選び方③脱脂加工大豆を使用していない

大豆は大豆でも、「脱脂加工大豆」の場合があります。

脱脂加工大豆は、大豆から油を取り除いた後の大豆のことで、「搾りかす」というようにいわれることがありますが、厳密にはちょっと違います。

これは、大豆油を採る際に醤油醸造用にたんぱく質含量や粒度を特別に調整した専用品です。

油をあまり含んでいない分、うまみ成分の指標となる窒素分が多く、またフレーク状になっていることもあり、成分の分解や溶出が速いという特徴があります。

脱脂加工大豆は、丸大豆より安価で、しかも短時間で醤油をつくることができることから、1940年代から使われるようになり、現在国内で製造されている約80%の醤油が脱脂加工大豆からつくられているといわれています。

確かに使いやすい原料なのですが、こだわりの醤油をつくる蔵元は使いません。

丸大豆と比較すると、工業的に加工された食品であることから栄養価が下がってしまうともいわれています。

脱脂加工大豆は、いわば大量生産するために使われているようなものです。

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醤油の選び方④塩は天然塩

塩も重要です。

塩に対してこだわりがある会社は、その塩がどんな塩かも明記しています。

大豆、小麦同様に塩も醤油の味を決める重要な原料です。

塩には天然塩と精製塩があり、天然塩を使用している醤油が好ましいですね。

塩については、こちらの記事を参考にしてください↓

醤油の選び方⑤天然醸造、木桶仕込み

醤油のつくり方は、基本的に以下の3つの製法があります。

このうち、本醸造が昔ながらの醤油のつくり方ですが、「本醸造」と記載されていても、添加物が使われる場合があります。

さらにこだわるなら、「天然醸造」がおすすめです。

「天然醸造」は、発酵を促進する酵素等を一切添加せずに、ゆっくりと時間をかけて、自然に作られた醤油です。

そして、良い醤油は「木桶仕込み」であることも挙げられます。

昔ながらの醤油は天然杉でつくった木桶を使って仕込んでいます。

木桶は四季の温度変化をそのまま中に伝えて、自然のままに発酵ができるという特徴があります。

ちなみに、江戸時代までは醤油、味噌、酢、味醂、日本酒などはすべて木桶でつくられていました。

また、木桶には菌が住みつくので、その蔵ごとの特徴を生みます。

しかし、時代が変わり、大量生産へ移行してゆく中で、木桶を使う醤油屋はどんどん減っていき、現在は木桶仕込みの醤油は全体の1%ほどといわれています。

安全でおいしい！おすすめの醤油5選

ここまで解説してきました「健康のための醤油の選び方」を踏まえた上で、実際に私が使ってきた中で、特におすすめの醤油を5つ紹介します。

①ヤマヒサ有機醤油

醤油の産地として有名な香川県小豆島にある蔵元の一つです。

ヤマヒサは日本の中でも先駆けて有機原料を使って醤油造りをはじめた存在です。

国産の有機栽培大豆・小麦、そして天日塩を使用した杉樽仕込みの天然醸造醤油は、まさに理想的な「安全で美味しい醤油」です。

②大徳醤油

兵庫県但馬地域で100年以上の歴史がある大徳醤油は、国産丸大豆、国産小麦100％使用、そしてミネラル豊富な国産平釜塩で仕込んだ天然醸造の醤油です。

国産原料にこだわり、化学調味料・保存料・着色料・エキス・遺伝子組換え原料を一切使用していない安心安全で美味しい醤油です。

③井上古式醤油

人気の井上古式醤油です。

無添加で、国産原料にこだわった本醸造の醤油は、多くの料理家に利用されていることで知られています。

通常の醤油よりも2割多く大豆を使っていることから、とても濃厚な味になっています。

④丸中醤油

醤油のブランドの中でも有名な1本です。

手間暇かけて吟味された原料を使って、昔ながらの製法で出来上がった醤油は絶品で、こだわりの強い人に人気です。

価格も高めで、口コミは賛否両論ですが、良い醤油というのは間違いありません。

⑤海の精旨しぼり醤油

塩で有名な「海の精」を使用した無添加醤油です。

無添加ならではの味のまろやかさが人気で、お浸しや煮物に使うとすごく美味しいです。

少し割高ですが、大豆、小麦だけでなく、塩にもこだわりたいという人におすすめの醤油です。

まとめ｜安全でおいしい醤油を選ぶポイントは5つ！

最近は「だし醤油」を利用する人が増えたことから、醤油そのものを使う人は減ってきているともいいます。

しかし、やはり料理にこだわるなら、醤油は良いものを揃えておきたいですね。

また、健康のためにも、日本人が大切にしてきた昔ながらの醤油をぜひ利用してゆきたいものです。

ちなみに「安全で美味しいおすすめの醤油」を5つ紹介しましたが、もし醤油選びに迷ったら『ヤマヒサの有機醤油』を選んでおけば間違いないです。

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①『食品の裏側』阿部司著

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②『複合汚染』有吉佐和子著

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